中央廚房建設正成為餐飲行業(yè)當下的一個熱門話題。中央廚房的優(yōu)勢非常明顯，主要體現(xiàn)在以下四個方面

　　優(yōu)勢一：降低原材料成本

　　傳統(tǒng)的前店后廚加工模式，使得連鎖餐廳自行采購的原輔材料千差萬別，一個店一個樣。原材料的差別又導致生產出來的產品品質的差別，難怪有顧客說一個店一個味。

　　隨著集中采購的實施，中央廚房利用統(tǒng)一的采購平臺，采用統(tǒng)一的原輔材料驗收標準。利用集中采購的數(shù)量優(yōu)勢，增強了與經銷商談判的砝碼，甚至可以甩開經銷商直接與廠家簽訂采購合同，有效地避免了原來門店自行采購產生的人力物力浪費，降低了進貨成本。以公司中央廚房主原料牛肉為例，我們的進貨價格至少要比市場銷售價便宜8%以上，僅此一項，每年就能降低成本1000萬左右。

　　優(yōu)勢二：間接降低餐廳房租

　　過去我們開發(fā)新餐廳時，要求每家新店的面積最低不能低于250平方米，低于這個面積基本不談。其中至少有60平方米留給后廚使用，大一點的餐廳甚至得留出100平方米以上。

　　我公司新店選址一般都在商場、超市、車站等人流量大的繁華地段，這些商業(yè)地產的租金都是論平方米計算，每平方米一年的租金都得幾千塊，省下的每一個平方米都是純利潤。建立中央廚房后，150平方米以上的面積我們都能開新餐廳，預留給后廚的面積降低到了40—60平方米，這樣用來給前廳擺放餐桌椅的空間就大了許多，座位多了能容納的顧客也就多了，也就增加了營業(yè)額。

　　優(yōu)勢三：保證口味統(tǒng)一，防止技術擴散

　　中餐制作講究色、香、味、形等諸多方面，很多東西無法量化，技術訣竅的掌握靠的是廚師自身的刻苦鉆研和經驗積累。制約大規(guī)模擴張的第一大障礙就是人員培訓的速度跟不上企業(yè)發(fā)展的速度。而且，即使在擁有優(yōu)秀廚師的前提下，數(shù)百家連鎖店在產品制作過程中也仍然無法保證口味的統(tǒng)一。

　　現(xiàn)在，隨著中央廚房的建立，對于每一個產品的配料比例、切制規(guī)格、煮制時間等等都編寫了詳細的作業(yè)指導書，使所有產品的加工實現(xiàn)了標準化、流程化。產品制作過程細分為數(shù)十個獨立的步驟，由獨立的車間、獨立的崗位分開完成。產品制作的關鍵環(huán)節(jié)都控制在一個較小的范圍內，除了極個別主要負責人掌握有全套的生產加工技術外，大部分人員只掌握某一個環(huán)節(jié)的加工技術。同時公司的生產部門和運營部門作為公司獨立的兩個系統(tǒng)，各管一塊，獨立核算。好處就是懂產品制作的不懂餐廳運營，懂餐廳運營的不懂產品制作技術。這種模式有效地增大了仿冒的難度，建立了技術壁壘，實現(xiàn)了對品牌的保護。

　　優(yōu)勢四：集中生產，降低人力成本

　　近年來，人力成本不斷上升，占到營業(yè)額的比例逐年加大，已經成為除原材料成本、房租成本之外的第三大利潤殺手。即便是在年年調整工資的情況下，公司下屬各餐廳仍然有一定的用工缺口。

　　在未實行工業(yè)化生產、集中配送之前，餐廳的廚師勞動強度大，后廚環(huán)境臟亂差，必須得男性才能勝任?，F(xiàn)在通過中央廚房的集中生產配送，餐廳加工流程大大簡化，加工難度大為降低，連鎖店的后廚人員僅僅對配送的產品進行簡單處理就能出售，一個新員工只需6-8天就能掌握基本操作要領獨立上崗。一般的女性都能勝任所有后廚崗位，這在過去是不敢想象的。廚師和服務員的薪酬待遇之比也從以前的1.3-1.5∶1降低到了1.1-1.2∶1。

　　連鎖餐飲企業(yè)建立中央廚房是大勢所趨，也是行業(yè)發(fā)展的必然。但我們也需告誡有意建立中央廚房的餐飲企業(yè)，在中央廚房建立之前一定要做充分的論證。比如：企業(yè)三五年內的規(guī)劃是怎樣的?新門店的發(fā)展規(guī)模是否與中央廚房的規(guī)模相適應?是否給中央廚房就有足夠的改進空間?這些問題都要考慮到位。因為一個中央廚房的投入少則數(shù)百萬，多則上千萬，必須有一定的門店支撐才能存活，只有門店規(guī)模達到一定程度，以上提到的優(yōu)勢才能充分體現(xiàn)。

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4、中央廚房設計規(guī)范：http://www.starsj.cn/tech/2013-07-22/118.html

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